Von der Weinlese bis zum Most

Wann sind die Trauben im Weingarten erntereif und welche Faktoren bestimmten den Start der Weinlese? Warum sorgt die Handlese für allerbeste Qualität und was muss beim Pressen beachtet werden? Erfahren Sie mehr über die Kunst des perfekten Lesezeitpunkts und die Besonderheiten der Traubenernte für die Sekterzeugung.

Schon im Juli und August wird alles für die kommende Weinlese vorbereitet. Lesekisten, der Rebler (Maschine zum Trennen von Stielen und Weinbeeren), die Weinpresse und die Gärtanks sind rechtzeitig vor der Ernte sauber geputzt und gewartet. Im Weingarten steigt die Spannung: Wann kann die Lese beginnen? Mit ihrer jahrzehntelangen Erfahrung beobachten die Winzer den physiologischen Reifefortschritt anhand der Farbe der Weinbeeren und der zunehmenden Verholzung der Stängel. Das Mostgewicht und der pH-Wert werden laufend kontrolliert, denn die Balance zwischen Süße und Säure entscheidet über den Charakter und den Alkoholgehalt des aus den Trauben gewonnenen Weines. Und dann ist er endlich da: Der perfekte Zeitpunkt, um mit der Lese zu beginnen. Lesekisten, Körbe und Scheren werden aufgeladen und mit erfahrenen Lesehelfern geht es ab in den Weinberg. Peter Szigeti: „Trauben für die Versektung werden früh gelesen, damit der Säuregehalt hoch und der Alkoholgehalt im Grundwein niedrig ist. Nur frische Weine dieser Qualität eignen sich zur Produktion von hochwertigem Sekt.“

Handlese in Kisten für schonende Ernte

Die Monate September und Oktober stehen für den Winzer ganz im Zeichen der Lese. Während mehrerer Wochen sind viele fleißige Hände zu Gange, um jede Traube mit einem Schnitt von der Rebe zu trennen. Mit Hilfe einer spitzen und scharfen Schere wird der Stängel sauber getrennt und die Traube sorgfältig abgelegt. Die Lese ist körperlich mühsam und alle sind glücklich, wenn diese Tage von trockenem und stabilem Wetter begleitet werden. Peter Szigeti: „Die Handlese ist für uns als Sekthersteller so wichtig, weil bereits im Weingarten die Auswahl von gesunden und vollreifen Trauben erfolgt. Minderwertige oder beschädigte Trauben kommen gar nicht erst in die Lesekiste.“ Was den richtigen Zeitpunkt für die Lese betrifft, so hat jeder Winzer seine eigenen Erfahrungen und wohl auch ein Stück weit seine eigene Philosophie. „Die meisten Winzer lesen früh morgens, weil es dann noch kühl ist. Wenn nämlich Most zu warm vergoren wird, weil die Trauben zu warm waren, geht Aroma verloren. Aus diesem Grund wird Most auch temperiert, bei ca. 18 Grad und auf jeden Fall unter 20 Grad, vergoren“, weiß Peter Szigeti zu berichten.

Rebeln und Pressen für frischen Most

Rebeln oder nicht rebeln – das ist durchaus eine Frage, die unter Winzern diskutiert wird. Damit in den Most für die Sektherstellung möglichst wenig Gerbstoffe gelangen, werden die Trauben für die klassischen Sekte auf jeden Fall gerebelt, also die Weinbeeren vor dem Pressen von den Stielen getrennt. Die Pressung erfolgt heute mittels hydraulischer Pressen, die ein schonendes Entsaften der Beeren ermöglichen. Nur die ersten zwei Drittel des so gewonnenen Mostes werden für die Grundweinerzeugung weiterverwendet. Peter Szigeti: „Für die Sekte der Kategorien ‚Reserve‘ und ‚Große Reserve‘ müssen die Trauben in kleine Kisten geerntet werden. Die Beeren werden sehr schonend gepresst; der Ausbeutesatz darf bei der „Reserve“ maximal 60 Prozent und bei der „Großen Reserve“ höchstens 50 Prozent betragen.“ Nach dem Absetzen der Trübstoffe am Boden des Behältnisses wird der frische, reine Most in die Gärtanks geleitet. Interessantes Detail: Bei der Rotweinerzeugung wird die erste Maischegärung auf Schalen durchgeführt, um Farbe und Tannine (die beim Rotwein erwünscht sind!) zu erhalten. Die Weinlese ist danach beendet und die spannende Arbeit im Keller beginnt.

Szigetis Weinwissen für Liebhaber

Sie wollen sich gerne intensiver über die Weinlese informieren? Hier kommen interessante Insider-Informationen für Weinliebhaber!

• Was ist was: Traube, Beere, Stängel & Co

Die Traube ist der Fruchtstand der Weinrebe. Sie setzt sich aus einzelnen Weinbeeren zusammen. Jede Beere besteht aus der Traubenhaut, der äußeren, mittleren und inneren Zone des Traubenfleisches, den Kernen und dem Ansatz des Traubenstiels. Der Stiel mit seinen rispenförmigen Verzweigungen dient der Ernährung der Traube; er ist ausgesprochen gerbstoffreich. Die Farbe der Beeren reicht bei weißen Rebsorten von gelblich bis rötlich, bei roten Sorten von tiefrot bis dunkelblau. Je nach Sorte befindet sich mehr oder weniger Farbstoff in der Beerenhaut und im Fleisch. Auf der Beerenhaut bildet sich mit zunehmender Reife ein zarter Wachsfilm, der das Beerenfleisch vor Wetter und Sonne schützt. Die Beerenhaut ist je nach Rebsorte unterschiedlich dick.

• Was bedeutet der Begriff „Klosterneuburger Mostwaage“?

Um den Reifegrad der Trauben und den zu erwartenden Alkoholgehalt des neuen Weins bestimmen zu können, hat Freiherr August Wilhelm von Babo im Jahr 1861 die Klosterneuburger Mostwaage entwickelt. Als erster Direktor der Klosterneuburger Weinbauschule war er damit in der Lage, das spezifische Gewicht – die Dichte – von Most zu messen und so indirekt den Zuckergehalt zu ermitteln. Das Mostgewicht wird in Grad KMW angegeben und ist neben der Bestimmung des pH-Wertes einer der ausschlaggebenden Faktoren für die Reifebestimmung der Traube.

• Warum heißt die Traubenernte „Weinlese“?

Der Begriff Weinlese hat seinen Ursprung in der Bedeutung von auflesen, auf- bzw. einsammeln, auch im Sinne von aussondern und verlesen. Sie kennen bestimmt die Geschichte vom Aschenbrödel, in der die Tauben die Linsen verlesen („Die Guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen!“). Das Auf- und Einsammeln der Trauben bei der Ernte und die dabei bereits erfolgende Auswahl der guten Trauben wird also sinngemäß als Weinlese bezeichnet.

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