Dem Kellermeister über die Schulter geschaut

Sie wollten immer schon wissen, was die Aufgaben eines Kellermeisters sind? Ing. Erich Franz ist seit November 2021 der Herr über das Geschehen in der Sektkellerei SZIGETI. Er bietet im Interview spannende Einblicke in seine vielfältige Tätigkeit rund um die Erzeugung hochwertigster Premium Sparklings.

Gleich vorweg: Mit dem Kellermeister steht und fällt die Qualität des Sekts. Er ist der Dreh- und Angelpunkt zwischen Winzern, Kundenansprüchen, Marketingerfordernissen und Mitarbeitern, ohne deren Aufmerksamkeit und Engagement er auf verlorenem Posten stünde. Eine fundierte Ausbildung, reichlich Erfahrung, Teamfähigkeit und Leidenschaft für Innovationen zeichnen einen hervorragenden Kellermeister wie Ing. Erich Franz aus. Was treibt ihn an, was fordert ihn heraus? Hier kommen seine Antworten.

Herr Ing. Franz, wie wurden Sie zum Kellermeister?

Das Interesse für Wein und Sekt entstand bei mir tatsächlich schon im jugendlichen Alter von 13 Jahren. Dazu muss man wissen, dass ich in Wien-Floridsdorf und daher in Kontakt mit den nahen Weingärten am Bisamberg aufgewachsen bin. Wie zuvor schon mein Onkel, habe ich die Schule für Weinbau in Klosterneuburg besucht. Nach erfolgreichem Abschluss war ich als Kellerarbeiter in der Winzergenossenschaft im italienischen Tramin tätig, danach verbrachte ich einige Lehrjahre im Fachhandel für Kellereiartikel. Nach elf Jahren in einem Bio-Weingut in Wien-Grinzing reizte mich die neue Herausforderung in der Sektkellerei SZIGETI.

Was genau umfasst Ihre Tätigkeit als Kellermeister bei SZIGETI?

Zu meinen Aufgaben gehören die Selektion der Trauben und die Bereitung der Grundweine für die Versektung. Ich erstelle Analysen und interpretiere diese. In meinen Tätigkeitsbereich fallen die Versektung mit traditioneller Flaschengärung und auch die Bereitung von Frizzante und Perlwein mit den neuen technischen Einrichtungen. Kurz gesagt – ich leite die Veredelung der Trauben von deren Herkunft über den Wein bis zum trinkfertigen Sekt.

Welche Besonderheiten gibt es in einer Sektkellerei zu beachten?

Da fallen mir drei sehr wichtige Punkte ein: Zum Ersten die allgemeine Sauberkeit und Hygiene im Verarbeitungsbetrieb, zum Zweiten die Entwicklung von bestimmten Verfahren und Prozessen. Ein besonderes Augenmerk liegt hier auf der Gärung im Grundwein und auf der Hefe zur Sektbereitung, die für die zweite Gärung in der Flasche verwendet wird. Drittens achte ich auf möglichst ökonomische Arbeitsabläufe. Wir bewegen täglich unglaublich viele Flaschen, von denen die meisten immerhin ein Gewicht von 1,545 Kilogramm haben.

Was reizt Sie an Ihrer Aufgabe bei SZIGETI am meisten?

Es ist die Komplexität dieser Sektkellerei, die mich täglich anspornt. Die Entwicklung und Transparenz der einzelnen Prozesse, die nötig sind, um die herausragende Qualität von SZIGETI Premium Sparklings zu sichern, sind für mich spannende Herausforderungen, die ich gerne annehme und die mir auch richtig Spaß machen.

Was verbindet Sie mit dem legendären Kellermeister Dom Pérignon?

Na ja, auf jeden Fall großer Respekt. Er gilt als Erfinder des Champagners, auf jeden Fall der Méthode Traditionnelle, nach der wir bis heute unseren in der Flasche vergorenen Sekt erzeugen. Dom Pérignons Experimentierfreude ist vorbildhaft: Das Ausloten und Überschreiten von Grenzen, die Lust, Neues auszuprobieren, sind essenziell für  Weiterentwicklungen im Sektkeller.

Wie kann man sich die Zusammenarbeit mit Winzern und Mitarbeitern vorstellen?

Bei den Winzern ist es ein Geben und Nehmen. Ich berate Sie bei der Auswahl der Grundweine, ich lasse mich aber auch gerne von erfahrenen Weinbauern beraten. Ich würde sagen, wir lernen voneinander und bereichern uns gegenseitig. Nicht viel anders ist es mit den Mitarbeitern in der Sektkellerei. Wir funktionieren nur als Team und auch wenn jeder seine bestimmten Aufgaben hat, packt jeder überall mit an, wenn es erforderlich ist.

Wie wichtig ist für Sie moderne Kellertechnik?

Diese ist sehr wichtig, da Arbeitsabläufe kontrolliert werden können und dadurch sicherer sind. Trotzdem behalte ich so manche althergebrachten Techniken und Methoden im Blick. Ich denke gerne darüber nach, wie die Sektherstellung früher funktioniert hat und kann für mich so einiges ableiten und verbessern. Die Unterstützung durch meine Mitarbeiter ist aber bei aller modernen Technik absolut wichtig und wesentlich.

Herr Ing. Franz, was ist für Sie das Spannendste an Ihrer Tätigkeit?

Der Moment der Wahrheit! Die Spannung ist am höchsten, wenn das Produkt fertig ist. Habe ich erreicht, was ich mir vorgenommen habe, löst sich die Spannung in ein großes Glücksgefühl auf. Alle haben super gearbeitet – vom Weingarten bis zur Flasche, da bin ich dann schon stolz und sehr froh. Schön ist, dass die Reise danach von neuem losgeht, es wird niemals langweilig.

Sie haben weitere Fragen an die Experten in der Sektkellerei SZIGETI? Dann planen Sie am besten einen Besuch samt Führung und Sektverkostung ein!