Alles über Hefe zur Sekterzeugung

Haben Sie gewusst, dass die fleißigsten Mitarbeiter bei der Verwandlung von Most in Wein und prickelnden Sekt mikroskopisch kleine, einzellige Pilze sind? Die Rede ist von Hefe, besser gesagt von Hefestämmen, denn mehr als 150 verschiedene werden bei der Wein- uns Sektbereitung eingesetzt.

Im Alltag kommt man mit Hefe ja eher im Back- und Kühlregal des Supermarkts in Kontakt. Backhefe frisch, 42 Gramm, oder Trockenhefe, sehr praktisch, weil haltbar. Wenn es in der Sektkellerei SZIGETI um Hefe geht, wird die Sache komplexer und sehr, sehr spannend. Ing. Erich Franz ist als Kellermeister Herr über speziell gezüchtete Hefepilze und gibt Einblicke in das wunderbare Wesen der Einzeller.

Herr Ing. Franz, was unterscheidet die Hefe aus dem Supermarkt von der Hefe, die Sie in der Sektkellerei verwenden?

Zunächst einmal muss man verstehen, dass die Hefe, die in der Zubereitung von Sekt verwendet wird, für die zweite Gärung zuständig ist. Das heißt, die Hefe verwandelt den im Grundwein vorhandenen bzw. durch den Tiragelikör zugesetzten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Das soll natürlich nicht irgendwie geschehen, im Keller arbeiten wir daher mit Hefestämmen, die in der Flasche das gewünschte Mousseux zaubern und das Endprodukt mit ihren zusätzlichen Eigenschaften veredeln. Wir verwenden Hefen, die speziell für die önologische Anwendung gezüchtet werden. Sie setzen nicht nur die Gärung zuverlässig in Gang und halten sie aufrecht, sondern geben überdies wertvolle Geschmacksstoffe ab.

Wie kann man sich Ihre „Zusammenarbeit“ mit den mikroskopisch kleinen Pilzen vorstellen?

Tatsächlich ist es so, dass für die Versektung gezüchtete Hefen technologische und önologische Fähigkeiten mitbringen, die mir als Kellermeister eine bessere Kontrolle zur Erreichung meiner Ziele ermöglichen. Sie können verschiedene Aromen ausdrücken, Verbindungen extrahieren und helfen dabei, Farbe, Tannine und ein gutes Mundgefühl zu bewahren. Hefe ist eine Lebendkultur, sie wird in der Natur, im Weinberg, selektioniert, durch den Kellermeister in der Sektkellerei herangezogen und mitsamt dem Tiragelikör und dem Sektgrundwein in die Flaschen abgefüllt. Ich begleite „meine“ Hefe bis zu dem Zeitpunkt, wo sie beim Degorgieren die Flasche verlässt, weil sie alle ihre Aufgaben erfüllt hat.

Welche Rolle spielt bei der Versektung die Autolyse der Hefe?

Die Autolyse bezeichnet die Selbstauflösung abgestorbener Hefezellen. Das geschieht durch Enzyme, die schon in der Hefe vorhanden sind, es ist also eine Art Selbstverdauung. So paradox das klingt, die Autolyse trägt entscheidend zur Entwicklung des Geschmacks bei und auch die Reifung des Sekts wird positiv beeinflusst. Die Freisetzung von Aminosäuren durch die Autolyse ist für die Herstellung hochwertiger Sekte ein entscheidendes Kriterium. Was der Verbraucher letztendlich erkennt, ist der typische, aromatische Hefegeschmack im trinkfertigen Sekt.

Sekt entsteht bei der zweiten Gärung – worauf müssen Sie besonders achten?

Ja, bei der ersten Gärung wird Most zu Wein. Zum Grundwein, wie wir sagen, der frisch, fruchtig und mit entsprechender Säure ausgestattet sein muss. Neben den unabdingbaren Voraussetzungen, die der Grundwein mitbringen muss, ist die kontrollierte Gärung besonders wichtig. In der Sektkellerei SZIGETI wird dieser Grundwein ausschließlich nach der Méthode Traditionnelle in der Flasche vergoren. Sie läuft in unserem Keller bei kühlen 17 bis 18 Grad Celsius für mindestens neun Monate ab. Dann erst wird die Hefe durch das Rütteln abgetrennt und beim Degorgieren entfernt.

Wie kommt die Hefe wieder aus der Sektflasche heraus?

Das sogenannte Degorgieren ist der Vorgang, bei dem die Hefe aus der Flasche entfernt wird. Durch das Rütteln auf den computergesteuerten Pulten steckt das Hefedepot ja schon im Flaschenhals. Dieser wird nun im ersten Schritt in ein Solebad eingetaucht, das -22 Grad Celsius kalt ist. Das Hefedepot gefriert sofort. Schritt zwei: Der Kronenkork wird entfernt und der gefrorene Pfropf schießt durch die in der Flasche gebildete Kohlensäure heraus. Natürlich geht bei diesem Vorgang etwas Flüssigkeit verloren. Jetzt kommt Schritt drei: Wir setzen den meisten Sekten etwas „Liqueur d’expédition“ bei, um diese auszugleichen. Die Zusammensetzung dieses Liqueurs ist natürlich ein streng gehütetes Kellergeheimnis.

Sie wollen mehr über die Welt der Sektherstellung erfahren und dem Kellermeister einmal über die Schulter schauen? Dann besuchen Sie die Sektkellerei SZIGETI im Rahmen einer Führung samt Sektverkostung!